说起紫菜的做法，你能想到的除了打零嘴的干烤海苔、紫菜卷、紫菜汤，还有别的吗？今天分享一个我觉得是紫菜最好吃的做法——紫菜虾酥，堪称一绝。

这道小吃主角有两个，紫菜和海虾是绝配，因为都是海生海长的，鲜上加鲜。

说它一绝，不仅是因为味道的酥脆鲜甜融合了紫菜和虾的美味搭配，更重要的是从头到尾看着这道小吃制作的工序后油然而生的敬佩感。你试试什么都不做就站40分钟，腿脚都麻了，更别说铆足力气拿刀背一个一个拍打新鲜的基围虾，就为了把虾拍成虾胶，连续不间断地拍了40分钟！！

基围虾要去早市挑选个大鲜活的，生剥虾壳和虾头后，最为关键的一个步骤就是拍虾胶。

为什么不选择直接将虾肉剁碎而要用拍的呢？原来里面大有文章。

这是惠州梅花厨药膳餐厅特色经典小吃，几乎是桌桌必点。但大厨不吝把秘诀奉献出来：剁碎虾肉会破坏肉质里面的筋道，虾肉里面富含胶质，用刀背大力拍打可以将虾肉里面的胶质拍出来又不会破坏筋道，从而不会影响虾肉富有弹性的口感。拍虾胶是慢工出细活，需要铆足力气一个一个拍打，单单这一步骤就得40多分钟。

好吧，我承认我当不了大厨不仅仅是因为天赋不足，更是因为力气不够……

言归正传，别以为虾胶拍完了就可以休息了。

将虾胶放入大碗器中，加入两个鸡蛋清、生粉、胡椒粉、食用油和少许盐，然后顺着碗器的同个方向搅拌，这个步骤百分百考验厨师的臂力，要大力快速搅拌，不能让虾胶冷却下来，让加入的配料和虾胶充分混合，直到虾胶变白，完全胶着的状态才算合格。然后将虾胶一点一点抹在经过油轻微煎脆的紫菜片上，再撒上点白芝麻，放入油锅煎炸，层层叠叠看起来就酥脆可口。

说到这个紫菜就更厉害了，它是决定这个小吃口感的关键。

首先就是产地要求。地处东海和南海交界的汕头南澳岛是内地唯一一个北回归线贯穿的海岛，因为全岛无污染工业，一直被誉为”海上绿洲”。而且这里寒暖流交融，温度适宜，潮流畅通，海域无污染，水质含氮量高，所以出产的紫菜菜片薄嫩，味道鲜甜可口，光泽紫褐透明，所含蛋白质、碘、磷、钙等营养物质甚为丰富，所以一直是国内最高等级，系历朝历代送礼佳品和特贡品。

大厨说，南澳紫菜母的生长的环境是在浪很大的潮间带，光滑的岩石上，所以顶着巨浪刮紫菜，刮下来的紫菜就成为紫菜母，所以有“浪显过拍紫菜”的潮汕俗语。

经过大风大浪的紫菜，听起来好像很腻害的样子……

当然，别指望吃到野生紫菜。好的水域种养出来的紫菜就相当于动物的仿野生。南澳种养出来的紫菜，因为其是纯天然日光晾晒的绿色食品，经常一上市就会被抢购一空，尤其是头茬采割的头水紫菜，是紫菜最早生长的苗芽，其营养价值也是最好的，直接食用香脆可口，全岛年产量仅十余吨。

紫菜收获时间自第一年的11月份至次年藻体自然衰老，共有约半年的收获时间，共有10次左右可以收割。第一水最鲜嫩的紫菜一般是在11月份上市，后面的以此叫二水，三水，四水……产量却会越来越高，价钱越来越便宜，随着后期的成长收成，菜叶会变大片变粗，就没那么鲜嫩，口感没那么香脆，但是煮起来吃的话是比较脆爽，有咬劲的。

其实说这么多，就是想告诉大家，紫菜虾酥不是一道简单的餐前小吃，它是珍贵的南澳紫菜铸就出超棒口感的传统、经典、珍贵、精心……的一道小吃。

当然，蘸点潮汕秘制的桔汁甜酱，这种美味，怎么形容都不为过。