接着之前写的珍珠奶茶发展史，今天来写片儿川的故事。来聊聊这碗神奇的面是如何称霸杭州的美食江湖的。

众所周知，北方人爱吃面，南方人爱吃米饭，但杭州的面馆数量真的太惊人，曾有人专门做过统计：杭州面馆数量比拉面大市兰州还要多一万多家。杭州人对面的渴望真的有点令人费解，常会几十公里到一个犄角旮旯的面馆蹲着吃。

而且一碗面，从面条到汤底到浇头，杭州人也是很讲究。为一碗面花个四五十块钱，绝不是什么奇怪事。那么，杭州人为什么会喜欢吃面呢？

1.起源

杭州吃面的故事要从北宋说起。如《舌尖上的中国2》所说， “人类活动促成了食物的相聚，宋王朝因战争迁都，赋予了杭州中原的味道。”

公元1126年，金人攻占东京，虏走徽、钦二宗，史称“靖康之变”。徽宗第九子、钦宗的弟弟赵构逃脱追击后，称帝高宗，随即带着数万宗族集体南迁，一路向南，3年后，才落脚于杭州城。

史载，赵构政权携宗族达5万余人，还有为数不少各行工匠、百姓，在一路南迁中，择地而居，这是中国历史上最大规模的人口迁移之一，中国的经济、人口的重心就此移至南方，北方的建筑、饮食、手工艺，甚至艺术审美，也因此传入南地。

南迁皇室贵族中，有一个还在襁褓中的孩子，这就是宋徽宗赵佶的三世外孙郑兴裔。

在郑兴裔74年的人生经历中，为杭州本地百姓最为怀念的，是他造福一方的善举，后人用“义信”来概括其品质。

南迁初期，大量人口涌入杭州，粮食一度短缺，造成不同程度的饥荒。

郑兴裔见此情形，拿出继承的家产，开办接济穷苦族人的“义庄”。随后，接济对象拓展到了周边所有灾民。家产毕竟有限，要一劳永逸解决粮食问题，唯有种植。

郑兴裔随即带领村民开荒种地，种植麦子，第二年麦子就获得了丰收，那是杭州城最早规模化种植麦子的开始。

饮食结构的变化，直接影响到了南宋的农业。据宋代民俗学家庄绰考证，南方麦的需求量猛增，加上南宋政府政策上的倾斜，当时淮河以南种麦农户也大大增加。

杭州人也将面条的做法发挥到了极致，仅面条的种类就多达五十种。

南宋的吴自牧在《梦粱录》卷十六中“面食店”记录了当时杭城的各色面食：猪羊盦生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大面、子料浇虾面、汁米子、诸色造羹、糊羹、三鲜棋子、虾棋子、虾鱼棋子、丝鸡棋子、七宝棋子、抹肉、银丝冷淘、笋燥齑淘、丝鸡淘、耍鱼面……”

光是听这些名字就觉得很惊艳了。虽然很多都已经消失在历史的洪流之中。

2.片儿川的诞生

无论多么惊心动魄的历史，落在食物上，都是不动声色的简单。

逐年提升的麦子产量不仅帮助南迁的北方人不但解决了口粮问题，也将面食文化与杭州当地结合，诞生了独特的杭州面食文化——其中最经典的属“片儿川”，北方的面条加上南方特产竹笋和雪菜，产生了神奇的化学反应，其知名度后来一跃位列“中国十大面条”之一。

片儿川是浙江杭州地区的传统特色汤面，是杭州人最喜欢的日常小吃，至今已有一百多年的历史。

它是由杭州名店奎元馆所创，配料是受到苏东坡曾赠诗《於潜僧绿筠轩》中“无竹令人俗，无肉令人瘦”的影响。将笋片、肉片与雪菜用沸水煮开，再加面条烧煮而成，肉片鲜嫩、笋片爽口、雪菜咸鲜，吃起来完全可以面尽汤干。

由于所用配料皆为片状，且须经汆煮，故得名片儿汆。而杭州话多带“儿”音，又因“氽”与“川”同音，于是叫得久了就成了片儿川。

当然也有其他几种说法，比如江南书生们“以字定形”的惯例，用“川”字表达面条筋斗、根根分明的样子，或是南宋贵族们难忘河南豫菜汤“汆”的手法，以谐音来命名。

片儿川对于曾经的考生而言还有另一重意味：吃片儿川，不挂科，是一种吉祥的象征。

奎元馆由安徽人开创于清朝同治年间（1867），据说店老板为了招徕来杭州参加乡试的读书人的生意，用冬笋、雪菜和猪肉作为配料烧制成物美价廉的面食，并且在面中加入三只蛋，寓意“连中三元”。

前来赶考的士子都喜欢讨个好彩头图个吉利，便纷纷前来吃面，小店生意日渐兴隆。尤其是会试之时，门栏都快被读书人给踏破了。

后来，梅兰芳，盖叫天，周璇、石辉等文艺界知名人士，都成了奎元馆的座上客。

而与片儿川共分杭州面食江山的还有拌川。

夏衍先生是杭州人，当年他最爱跑到庆春门外的一家面馆里，大啖肉丝拌川，据说那家店位置，就在今天《舌尖上的中国》取景地的菊英面馆附近。

而梁实秋的父亲是北京人，母亲是杭州人，所以他笔下的老北京炸酱面，颇多杭州拌川的影子：酱不能多，多则码子太咸，加在面里不能吃个痛快；烹饪过程中不能慢炸，最好旺火快炒，这样才能让码子清爽不糊；面条要抻的，不能用切面，现煮现吃，才够味道。

杭州各大有名的面馆，也必须做得一手好拌川，不然光靠片儿川是撑不住场的。

拌川= 水煮的碱面（杭州人叫潮面） + 1份或2份浇头（腰花、猪肝、鳝丝、大肠、肉丝、黑鱼...）

拌川不像炒面那样干，却因遭受过热油的锤炼，比一般冷面、拌面多了几分烟火的香味。所以它最好的搭配，无疑是开水冲泡的一碗虾皮紫菜榨菜丁汤：清油解腻、微咸鲜美。这种搭配的奇妙，不逊于重庆小面配骨头白汤。

正宗的杭州面馆里，做拌川都是两个灶头一齐开火的，一锅煮面、一锅炒菜，慢了一样，味道就差了一分。师傅们仿佛有“三头六臂”的本事，能把两个灶头伺候的恰到好处。

就是一碗片儿川，一碗拌川，两川汇流，影响了杭州的面食江湖。接踵而至的庞大需求催生了民间面馆，街头巷尾的小面店一家家开了起来。面馆就这两项明星产品在开始了争霸。

在之后的几十年，面店的大厨们都卯足了劲，企图在一碗普通的面上找到味觉的突破口。

3.70年代-90年代涌现的杭州面馆

70年代，杭州吃面比较出名的去处，除了卖面出名的奎元馆，还有下城区的多益处、北京菜馆，江干区的望海楼、紫阳楼，上城区的天香楼，中山中路上的状元馆和清泰街上的得意楼，还有就是两处比较有特色的面馆，功德林的素面和梅花碑徽州面馆的蝴蝶面。

高银街上阿良面馆的老板孙友良，今年56岁，17岁就在状元馆烧面，已经烧了整整39年的面。他回忆说，那个时候，状元馆早上6：00开门，因为老底子杭州的面是碱性粗面，要先出水、过凉，才能烧面。面点师傅4：30就要上班，先把面一把把汆过。

6：00一开门，呼啦啦，一群人就排上了队，等8：00左右早市儿过了，一个早上就要卖1000多碗面。

中国烹饪大师、G20杭州峰会掌勺的杭帮菜掌门人胡忠英，70年代的时候，在江干区的望海楼做厨师，他说，那个时候，望海楼一天卖面就要卖掉900多斤。

沃面、阳春面、拌面是1毛钱左右一碗，夏天的麻酱麻油凉拌面是1毛3一碗，片儿川、肉丝面、大肉面，这些是在3毛到4毛之间，虾爆鳝则要根据店的级别，在4毛到5毛以上了。

这是几家国营大店的价格，至于小店、饮食店，还要便宜一些。

“那个时候大部分是吃沃面、阳春面，吃片儿川的都算是有钱人。”胡忠英说，“那时候，我们厨师听到外面叫‘片儿川一碗’，都会探出头来，看一看，是谁这么‘该货’（老杭州话，有钱的意思），居然吃片儿川。”

80年代中后期，大菜馆开始慢慢淡出面的“江湖”，一些颇具市井传奇的角落头面馆，开始在杭城崛起。

84年前后，在武林门万寿亭菜场附近，有一个面摊儿，是车子拉拉的小摊，江湖上人称“万寿亭面摊儿”，拌面、油渣面是这里的“双娇”，一个早上光是拌面要卖掉700多碗，一个中午油渣面也要卖出1000多碗，这个面摊儿就是后来望江门与慧娟面馆齐名的平乐面馆的前身，而那时万寿亭面摊儿的老板娘，也就是后来平乐面馆老板娘的娘。

老底子喜欢吃面的，都知道望江门的慧娟面馆、平乐面馆。

90年代初，望江门一带吃面，是当时“时尚人士”的一种时髦的活动，虽然那时的平乐和慧娟，只是两个简易的摊棚，那时最“时尚”的面，也只不过是“砂锅片儿川”。

当年，一个小小的面摊，吃夜宵、吃面的人，里三圈外三圈地包围着，食客们戏称“外三环”、“内三环”。有多少人，打着的，从拱宸桥赶到望江门，吃碗面条，就心满意足地再打的回去。

当时，有“南有望江门面馆，北有天水桥过桥米线”的说法，天水桥那时那家还是小小店面的“陈生记过桥米线”，也是食客们中间名气蛮响的夜宵去处，还有就是随后在米线店边上开出来的杭城最早的拉面店。

4.每个杭州人都有一张自己的吃面地图

90年代至2004年这些年，是杭城这些江湖面馆划分江湖版图的年代，杭城角落头面馆“江湖版图”大体落定。

从南往北：

复兴路“阿强面馆”的腰花面。

卷烟厂对面“菊英面店”的片儿川加蛋。

望江门“平乐面馆”的湖羊面。

高银街“阿良面馆”的虾爆鳝（全汤、半汤、两面黄）。

吴山铭楼后门晚上11点后才摆出来的面摊“拌川王”的拌川和腰花面。

大学路“无名面店”的猪肝面。

惠民路“源兴面馆”的片儿川。

钱江路“荣鲜面馆”的番茄浓汁野笋干蘑菇面和酸菜鱼片面。

西溪路、保俶路“忠儿面店”的双腰面（加辣）。

湖墅北路“板凳面”的大排面加猪肝。

潮鸣苑“望江门面馆”的猪肝面加蛋。

就不一一列举了，相对来说，城北的面馆会少一些，很多都没有留下来。

而老城区的这些面馆如今大部分都还活跃着，有的翻新了招牌，有的上了《舌尖上的中国》，有的仍是那个小小的店面。每家面馆也都有大批食客的拥趸，一碗面据守着各自的一方天地。

每个杭州人都吃出了一张属于自己的吃面地图。每日商报有在2017年做过一份《杭州人吃面行为调查报告》，为爱吃面的人画出了肖像：本地人、男性、年纪稍大的人更喜欢吃面。

虽然性别有影响，但也有4%的女性表示自己不爱吃面。杭邦面属于男女老少通杀。

此次参与调查的杭州面馆里，在售面的品种从10种到40余种不等；其中，喜欢虾爆鳝面的人最多，达36%，其次是片儿川和拌川，都占21%；青菜肉丝面、猪肝面、腰花面、牛肉面、葱油拌面等都有各自的粉丝。

杭邦面的爱好者也表现出了对于吃面这件事绝对的忠诚，他们一家一家跑过来，不停地尝试各种浇头，甚至把版图都扩张到了老余杭，许村，转塘，萧山。

作为一个杭州郊区人（临平），我也是从小吃着临光面店的面长大的孩子。潜移默化，就成了众多「面粉」中的一员。

每个杭州人都有自己的那份地图，我去年的时候，也交出了我的那份，【杭州面馆评测】，在这里就不多说，大家可以点击链接前去看。

在吃面这件事上，杭州人的追求是不停歇的。从千年之前的人口迁移，杭州人的饮食密码早就已经被改写。而这种有趣地域的融合，不仅诞生了片儿川，也让杭州成了一个拥有高级审美和生活情趣的城市。

如若宋朝没有迁都杭州，也许今天的杭州就不会是这个样子了，我们就不会那么爱吃面了。

备注：本文70-90年代杭州面馆的资料参考了食神何晨的分享