一、广式老火靓汤的“利”与“害”

原创：黄发义医生

审核：广州中医药大学第一附属医院 王海彬教授

文章所属：王海彬教授团队，转发请标明出处。

广东人喜爱喝汤，对煲汤也很讲究，按照不同的时节、天气和自身状况， 用足时间、 材料煲出一锅好汤，饭前喝汤已成为广东的一种传统饮食文化。广式靓汤也以其独特的营养保健功效而受到广大人们的喜爱，其中的药材对身体有很好的调理作用，如五指毛桃、鸡骨草、 海底椰、土茯苓等。许多饮食经营者们也以老火靓汤或老火例汤为招牌，勾起人们对汤的食欲。常言道：“饭前先喝汤，胜过良药方”“ 饭前喝汤，苗条又健康”，今天我们来了解一下老火靓汤的利害。

广式老火靓汤其利

广式老火靓汤选材根据季节选用不同的汤料煲汤，功效不同。

春天是一个万物复苏的季节，人体也处于新陈代谢最活跃的时期。中医学认为，春天易使肝旺。肝藏血、主筋、主疏泄、肝开窍通于目；如果肝血不足，则两目干涩、视物昏花，所以春季的饮食要注意养肝明目。煲汤应以养阳益肝、爽胃利肠为主。最好选择低脂肪食物作原料，瘦肉、鲜鱼、虾米、去皮的鸡或鸭肉、兔肉、冬瓜、丝瓜、萝卜、魔芋、番茄、紫菜、海带、绿豆芽等，都是很好的低脂肪汤料。姜、山药、大枣等性味甘平，也是养肝健脾和胃的食物，可以祛除阴寒，帮助春阳升发，还有杀菌防病，增强抵抗力之功效。用猪、牛、羊、鸡、鸽、鹌鹑、鱼、海参等，配上党参、太子参、黄芪、栗子、核桃仁、香菇等煲汤适合春季喝。参芪乳鸽汤具有健脾益气，升阳摄血的功能；八宝鹌鹑汤具有养心安神，健身益寿之功效；鸡汤具有缓解感冒症状，改善人体的免疫机能的功效。还有鱼头豆腐汤、冬瓜沙骨汤、竹荪排骨汤、木耳肉丝蛋汤等都适合春天喝。

炎炎夏天是一个易伤津耗气、容易让人心气旺盛、出汗多的季节，煲汤应以益气养气、 健脾利湿、消暑散热、解毒为主。鱼、鸭、兔、瘦肉、火腿等，配上太子参、沙参、玉竹、

白扁豆、赤小豆、绿豆、薏米、冬瓜、荷叶、海带等煲汤，都适合夏天喝。土茯苓老鸡汤具有清热泻火，解湿毒的功效；冬瓜老鸭汤具有清热消暑的功效；冬瓜薏米水鸭汤具有清热解暑、利水消肿、美容减肥、健脾去湿、美白养颜的功效；党参白术茯苓卿鱼汤具有健脾燥湿、

养胃生津、畅通气血、去肿利水的功效；麦芽淮山牛肚汤具有健脾健胃，开胃进食的功效。

还有清凉瓜块鱼丸汤、苦瓜瘦肉汤、莲子豆腐汤、排骨莲藕汤等都适合夏天喝。夏季多喝汤具有调节口味，补充体液，增强食欲，防病抗病的功效。

秋天是一个易伤肺之津液、燥邪干湿的季节，容易让人肺气旺盛、倦怠、乏力等，所以应选用平补养阴润燥滋补的食物。鸡、鸭、鱼、甲鱼、瘦肉、牛肉，配以川贝、麦冬、沙参、冬 虫夏草、黄芪、杞子、莲子、杏仁等煲汤，适合秋天喝。南北杏菜干猪肺汤具有润肺燥，清肺胃热，平喘止咳的功能；淮山杞子兔肉汤清润可口，具有养肝养血的功效；雪耳雪梨瘦肉汤具有清心润肺，提气补血，增强免疫力的功效；杏剑猪肺汤具有消暑清热，润肺治咳的功效；沙参玉竹蚬鸭汤既有沙参、玉竹的滋阴清肺、养胃生津，又有蚬鸭的补中益气，和胃消 食，三者合用，既清又补，对于热邪未尽、阴津微伤、虚火上升之体，实乃润补之良汤；眉豆花生猪蹄汤具有润滑肌肤的功效。还有排骨萝卜顺气汤、参麦黑枣乌鸡汤、木瓜鲤鱼汤、 螃蟹瘦肉汤、香芋鸡汤等都适合秋天喝。秋季多喝好汤能健体补身。

冬天是一个寒冷的季节，寒为阴邪，易伤阳气，故煲汤应以养阴益气助阳为主。牛、羊、狗、乌骨鸡、黄鳝、甲鱼、龟、鲍鱼、海参，配以人参、鹿茸、海马、阿胶、灵芝、苁蓉、核桃等，煲出补气补阴汤。排骨汤具有抗衰老的功能，排骨除含蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等可为幼儿和老人提供钙质，骨汤中的特殊养分以及胶原蛋白可促进微循环，排骨汤中加入冬瓜、海带或者莲藕，具有清热、补气的功效。鸡汤特别是老母鸡汤有很好的补虚功效，能缓解感冒，改善人体的免疫机能。鱼汤含有全面而优质的蛋白质，具有缓解皱纹（压力、睡眠不足等精神因素导致的皱纹）的功效。猪蹄性平味甘，入脾、胃、肾经，能强健腰腿、补血润燥、填肾益精，用猪蹄煲汤具有养气血的功效。 用枸杞子炖羊肉汤，不仅鲜美可口，而且有滋养强壮、补虚劳、益肾气的功效。还有海带猪肉汤、当归黄氏乌鸡汤、羊肉清汤、咖喱牛肉汤、芋头排骨汤等都适合冬天喝。

因时制宜，不同季节食用不同的汤食对我们人体是有好处的。但值得注意的是，好东西也不能过多食入，应适可而止，物极必反，老火靓汤本身是好物，食入过多反而对身体有害。

广式老火靓汤其害

广式老火靓汤由于炖煮的时间过长，汤中嘌呤、脂肪含量非常高，长期或过多食用易引发高血压、痛风等疾病。

“三高”病人，尤其是肾脏有问题的人，都不宜经常食用。

炖汤中如加入绿色蔬菜，煮得太久会使蔬菜营养素流失，而汤中钾和草酸盐含量都会增高，慢性肾病患者喝了会增加患肾结石的风险。

此外，如果汤内有动物内脏作原料，其中的甲状腺、性腺等含有激素的物质也会进入汤内，不适合孩子食用。

当今医学普遍认为，老火靓汤汤中动物蛋白充分分解，可以让营养物质更容易被人体吸收，但汤中嘌呤含量高，长期食入可引发高尿酸、高血脂、高血压、肥胖等疾病，对肾脏造成负担。

所以我们在享受美味靓汤的同时，时刻要叮嘱自己不能贪食。

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